A Arte Culinária da Bahia. / Autor: QUERINO, Manuel.
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A Arte Culinária na Bahia, de Manuel Querino, é um precioso inventário, em que o autor faz considerações sobre as receitas africanas, as receitas afro-baianas, as receitas tradicionais, assim como sobre os ingredientes, os processos artesanais das cozinhas no exercício e na tradição de fazer comida. O autor valoriza a história dos povos africanos, estes os verdadeiros colonizadores, coformadores de inúmeros patrimônios vivenciados por todos nós, brasileiros, incorporados aos nossos hábitos e costumes, dando singularidade a este país que se reconhece como o que carrega a mais notável afrodescendência em suas raízes.
Manuel Raimundo Querino (1851-1923) foi professor, artista, ativista, historiador e é um dos mais destacados intelectuais baianos. Considerado pelo professor Jeferson Bacelar (UFBA) como um dos fundadores da Antropologia brasileira.
Sua obra se divide em duas fases: a primeira, entre 1903 e 1916, versa sobre os artistas e as artes no Brasil, dando a devida importância para trabalhadores - em sua maioria negros - constantemente desprezados pelo avanço das técnicas e dos monopólios. Na segunda fase, que vai 1916 a 1922, Querino se dedica ao estudo dos costumes oriundos da presença afro-diaspórica na Bahia. E se debruça sobre as práticas culturais recuperadas pela pesquisa de fontes primárias presentes da memória coletiva e inscritas na oralidade.
Seu trabalho de resgate da contribuição cultural da diáspora africana na Bahia é pioneiro e se contrapõe aos discursos oriundos da colonização, com toda carga de preconceitos que ainda carregam. E ressurge na contemporaneidade movido pela atualidade histórica de suas reflexões sobre essa porção ainda marginalizada na sociedade.
